Le métier de poissonnier est délicat, car il devra proposer obligatoirement un produit frais dans son quotidien. Dans le cas contraire, les poissons du magasin présentent des risques pour la santé. Il faut notamment parler d’intoxication alimentaire. Cela dit, il ne s’agit pas de la seule source de danger, le lieu doit être hygiénique et l’agencement optimal.
Les mobiliers pour poissonnerie
Les matériels utilisés dans une poissonnerie sont spécifiques. Ils jouent à la fois le rôle de conservateur et de stockage. Dans le cas contraire, la qualité des poissons ne sera pas assurée. À titre informatif, le délai de péremption des crustacés est de 48 heures au maximum. En revanche, les conditions de conservation doivent être idéales dans le magasin. Cela requiert par exemple un réglage optimal de la température à l’intérieur des vitrines réfrigérées. Un poissonnier peut vendre différentes espèces de poissons, fruits de mer ou encore les huîtres provenant d’un ostréiculteur local.
Voici les dispositifs que le poissonnier devrait disposer dans son magasin :
- Une chambre froide
- Table réfrigérée de poisson
- Étal pour poissonnerie
- Machines à glace
Les instruments pour poissonnier répondent à des normes spécifiques. Ils seront munis de système d’évacuation d’eau sinon le liquide diffusera des odeurs désagréables. Les vitrines réfrigérées endossent le rôle de présentoir dans le magasin. À noter qu’il n’est pas envisagé d’étaler le produit à l’air libre dans une poissonnerie. Les équipements de conservation peuvent être équipés ou non d’un grillage de fond. Lors de l’agencement, vous avez la possibilité d’employer un séparateur de vitrines scinder l’espace à l’intérieur de la vitrine. L’ostréiculteur qui emploie l’étalage réfrigéré pourra d’autant agencer son magasin de manière esthétique avec ces outils.
La préparation des poissons
Les produits provenant d’un ostréiculteur sont présentés sous leur forme brute. Ils sont aussi lourds. Le poissonnier devra alors utiliser des mécaniques spécifiques pour faciliter le transport d’un point à l’autre de la poissonnerie. Après l’arrivée de la camionnette frigorifique de livraison, les poissons doivent être déchargés dans un chariot. Ce dernier sera poussé jusqu’aux cuisines. L’agencement peut alors requérir une rampe d’accès.
Le poissonnier doit couper les poissons avec des couteaux affûtés sur une table de préparation en inox. Il faut d'autant plus avoir un aiguisage à proximité et une armoire à stérilisation. L’idéal est d’employer les accessoires de découpe professionnelle. Le vendeur évitera ainsi une perte de temps lors du découpage. L’ostréiculteur peut aussi proposer ses coquillages à l’extérieur du local. Il existe d’ailleurs divers évènements pour mettre en avant les produits locaux. Pour y participer, l’ostréiculteur pensera au mobilier mobile. Il suffit juste d’apporter de la glace aux poissons-bacs alimentaires ou un sceau. Mais il faut toujours prendre en compte le facteur temps. Cette technique de vente est déconseillée pendant plusieurs heures d’affilée.
Une poissonnerie nécessite plusieurs pièces. Un agencement magasin aura lieu dans chaque partie du local. Le poissonnier doit aménager une cuisine équipée avec divers équipements sanitaires. Il a par exemple besoin de douchette et robinetterie pour se laver les mains ou pour préparer les poissons. Il sera amené à emballer au cas où le fournisseur aurait oublié cette opération. Le conditionnement doit également être efficace pour convaincre les clients de la qualité du produit. Pour emballer les poissons, il faut utiliser un film alimentaire. Une balance sera installée proche de la caisse lors de l’agencement. À noter que l’ostréiculteur portera systématiquement un tablier de cuisine et toque pour une question d’hygiène dans le magasin. Une fois que les clients ont achevé leur commande, les poissons préparés seront transférés dans des sacs spéciaux. Ils seront visibles à côté des caisses dans la poissonnerie.
Comment assurer l’hygiène dans le magasin ?
Le magasin doit encore disposer de divers équipements tels que les lave-mains standard, les aerobrumisateurs. Puisque l’ostréiculteur travaille dans un milieu froid et humide, il doit pouvoir gérer la température à sa guise. La poissonnerie sera donc équipée de chauffage infrarouge. La prolifération de micro-organismes sera alors stoppée. De même, il faudrait l’agencement d’autres appareils de protection. Il y a par exemple les désinsectiseurs électriques. Ils empêcheront la venue de moucherons dans le magasin. Un thermomètre est aussi à installer afin de maîtriser l’hygrométrie en temps réel pour faciliter la conservation provenant de l’ostréiculteur.
Le poissonnier se focalisera aussi sur les décorations. Elles instaureront une ambiance particulière. Le décor permettra aux clients de s’imprégner du lieu. À part ces équipements dédiés pour l’agencement, une poissonnerie est soumise aux règlementations des ERP ou établissements recevant du public. Il est alors nécessaire d’installer des équipements de protection anti-incendie et autres. métier de poissonnier est délicat, car il devra proposer obligatoirement un produit frais dans son quotidien. Dans le cas contraire, les poissons du magasin présentent des risques pour la santé. Il faut notamment parler d’intoxication alimentaire. Cela dit, il ne s’agit pas de la seule source de danger, le lieu doit être hygiénique et l’agencement optimal.
