La conservation sous vide est une technique largement utilisée dans le milieu de la restauration pour prolonger la durée de conservation des aliments tout en préservant leur fraîcheur et leur qualité. En utilisant des machines spéciales, les restaurateurs peuvent emballer hermétiquement les aliments dans des sacs sous vide, éliminant ainsi l'oxygène qui peut entraîner l'oxydation et la détérioration des aliments.
Les avantages de la conservation dans le milieu de la restauration sont nombreux. Tout d'abord, elle permet de prolonger la durée de conservation des aliments de manière significative, souvent de plusieurs jours voire de plusieurs semaines, en comparaison avec d'autres méthodes de conservation. Cela permet aux restaurateurs de mieux gérer leur stock et de réduire les pertes liées à la détérioration des aliments.
De plus, la conservation préserve la fraîcheur alimentaire et préserve leurs nutriments et leurs saveurs naturelles. En scellant hermétiquement les alimentaires dans des sacs, cette technique empêche également les odeurs de se propager, ce qui est particulièrement avantageux dans les cuisines professionnelles où divers ingrédients sont stockés à proximité les uns des autres.
La conservation sous vide est particulièrement adaptée pour une large gamme d'aliments, des fruits et légumes aux viandes, du poisson, plats cuisinés, du fromage et produits laitiers. Elle peut être utilisée pour préparer des produits à l'avance, pour le stockage à court terme dans le réfrigérateur, ou pour la congélation à plus long terme dans le congélateur pour les aliments à congeler.
L'utilisation d’un sac sous vide spécial et de machines de mise sous vide permet de retirer efficacement l'air de l’emballage, créant ainsi un environnement hermétique qui empêche la détérioration des aliments. La machine utilise une pompe pour aspirer l'air des sacs et réaliser une soudure hermétique pour sceller les sacs, assurant ainsi une protection optimale des aliments.
Pour une utilisation optimale de la conservation, il est important de suivre quelques conseils pratiques. Tout d'abord, il est recommandé d'utiliser des sacs de qualité spécialement conçus pour la conservation, afin d'assurer une étanchéité maximale. De plus, il est important de veiller à ce que les aliments soient correctement préparés et conditionnés avant d'être mis sous vide, en retirant tout excès d'humidité qui pourrait compromettre l'étanchéité des sacs.
Enfin, il est essentiel de respecter les directives de température et de durée de conservation recommandées pour chaque type d'aliment. Les restaurateurs peuvent se référer à un tableau pour obtenir des conseils spécifiques sur la durée de conservation des aliments, en fonction de leur type et de leur nature.
Les avantages
Les avantages de l'utilisation de cette technique dans le milieu de la restauration sont nombreux :
Qualité de la viande préservée : En retirant l'oxygène des appareils, la viande est préservée dans un environnement où les bactéries ne peuvent pas se développer aussi facilement, ce qui permet de maintenir sa fraîcheur et sa qualité.
Utilisation polyvalente des machines : Les machines comme pika de mise sous vide peuvent être utilisées pour une variété d'aliments, pas seulement la viande. Elles sont polyvalentes et peuvent également être utilisées pour emballer des légumes, des plats cuisinés, des produits secs et bien plus encore.
Réduction de l'oxydation : L'oxygène étant retiré de l'emballage, cela réduit considérablement le processus d'oxydation de l’aliment qui n’est plus oxygéné, prolongeant ainsi leur durée de vie et préservant leur fraîcheur.
Économie d'eau : Contrairement à d'autres méthodes de conservation qui nécessitent souvent l'utilisation d'eau pour le refroidissement ou la préservation, la mise sous vide n'en nécessite pas, ce qui contribue à économiser cette ressource précieuse.
Meilleure cuisson des aliments : L’ aliment conserves leur humidité naturelle, ce qui les rend plus tendres et juteux lorsqu'ils sont cuisinés. Cela permet également une cuisson plus uniforme et une meilleure rétention des saveurs.
Gain de place en cuisine : Les aliments emballés prennent moins de place dans les réfrigérateurs et les congélateurs, ce qui permet d'optimiser l'espace de stockage en cuisine.
Réduction des déchets alimentaires : En prolongeant la durée de vie des aliments, la mise sous vide permet de réduire les pertes alimentaires, ce qui contribue à une utilisation plus efficace des ressources et à des économies pour l'établissement et avoir de bons avis clients.
Facilité de transport et de stockage : Les aliments emballés sont faciles à transporter et à stocker, que ce soit dans des réfrigérateurs, des congélateurs ou des boîtes de transport. Cela les rend idéaux pour les établissements de restauration qui ont besoin de préparer des plats à l'avance ou de les transporter sur de longues distances.
Protection contre les contaminants extérieurs : Les aliments emballés sont protégés contre les contaminants extérieurs tels que les bactéries, les moisissures et les insectes, ce qui contribue à assurer la sécurité alimentaire et la qualité des produits servis aux clients.
Flexibilité des récipients et des couvercles : En plus des sacs, il existe une variété de récipients et de couvercle spécialement conçus pour la mise sous vide, offrant ainsi une flexibilité accrue dans le choix de l'appareil en fonction des besoins spécifiques de chaque aliment ou de chaque recette.
Ainsi, l'utilisation de cette technique dans le milieu de la restauration présente de nombreux avantages en termes de préservation de la qualité des aliments, d'économie de ressources et d'optimisation de l'espace de stockage en cuisine. Elle offre également une solution pratique et efficace pour réduire les déchets alimentaires et garantir la sécurité alimentaire du produit servis aux clients.
Son utilité
L'utilité de la mise sous vide dans le milieu de la restauration réside dans sa capacité à prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leur fraîcheur, leur saveur et leur qualité. Cette technique est particulièrement précieuse pour les restaurateurs pour plusieurs raisons.
En résumé, la mise sous vide est un outil précieux pour les restaurateurs, offrant une solution pratique et efficace pour prolonger la durée de vie des aliments, préserver leur fraîcheur et leur qualité, réduire les pertes alimentaires et assurer la satisfaction des clients. En intégrant cette technique dans leur pratique culinaire, les restaurateurs peuvent optimiser leur gestion des stocks, améliorer leur rentabilité et offrir une expérience culinaire exceptionnelle à leurs clients.
