En cuisine, le choix d’un couteau est primordial pour assurer une découpe précise et parfaite de ses produits. Mais force est de constater que chaque couteau de cuisine à une fonction bien précise, ce qui est le cas de celui à fileter. Pourvu d’une lame étroite et flexible, il sert comme son nom l’indique, à lever les filets de la sole (et en réalité de la plupart des poissons).
Caractéristique du couteau à fileter
Le couteau à fileter est l'ustensile de cuisine indispensable pour fileter avec précision la chair des poissons. En effet, que vous soyez un cuisinier professionnel ou un simple amateur de sole, de colin ou de saumon, celui-ci vous permet de lever les filets avec facilité. De même, il est parfait pour découper des tranches fines pour la réalisation de vos sushis, carpaccios, etc.
La lame du couteau à fileter est pointue et mesure en général entre 16 et 19 cm. Sa longueur est adaptée à la découpe de poissons de toutes dimensions. Une lame flexible qui permet une découpe nette, au plus près de l'arête dorsale. Ainsi, elle réduit le gaspillage.
De plus, le couteau à fileter peut très bien être utilisé pour trancher de la viande en filets très minces, notamment en remplacement de lame à jambon.
En ce qui concerne son utilisation :
La flexibilité unique de la lame du couteau filet de sole est étudiée pour :
- Lever les filets de poisson avec précision
- Ôter la peau des filets, après les avoir levés
- Découper des fines lamelles de poisson cru
- Trancher un jambon cru ou une pièce de viande
Comme tout couteau, celui à fileter doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préservez plus longtemps le fil de la lame.
Qu’est-ce qui fait un bon couteau à fileter ?
La chair du poisson est généralement plus délicate que la chair de la viande, et le fait de choisir un outil à fileter doit tenir compte de cette caractéristique. Pour votre cuisine, les modèles d’ustensiles à poissons sont moins nombreux que les modèles de tranchant à viande, tout en sachant que quelques-uns parmi ces derniers peuvent servir à la découpe des deux aliments comme à celle des fruits et des légumes.
La gamme des Santoku ou celles des couteaux de chef peuvent effectivement servir à la découpe du poisson dans la mesure où les ils sont parfaitement aiguisés.
- Matériel : Choisissez une lame qui ne rouille pas facilement et qui peut vous durer éternellement.
- Lames fines et flexible : Fileter facilement le filet et faites des coupes précises.
- Lames tranchantes : Percez le poisson et retirez délicatement les arêtes du poisson.
- Longueur de lame : La longueur optimale de la lame à fileter varie selon le poisson.
- Type de poignée : Choisir une poignée qui tient confortablement dans votre main est essentiel. Il permet une prise ferme.
Choisir son couteau à poisson parmi les différents modèles de couteaux
Vous devez découper la tête d’un poisson ? Lever les filets ? Ôter la peau ? Trancher finement ? Voici quelques types de couteaux :
- Le couteau pour poisson denté
C’est un outils professionnel indispensable pour tous les poissonniers de métier. En effet, grâce à sa grande lame de 30 à 40cm vous pouvez vous attaquer aux petits comme aux grands poissons. Ses dents facilitent la découpe de la tête, de la queue et des nageoires.
- Le couteau à filet de sole
C’est un indispensable pour découper de façon précise et délicate la chair des poissons. La lame du filet de sole est une lame pointue entre 16 et 19 cm qui permet une découpe nette. Elle est généralement très flexible ce qui permet de lever les filets de poisson et de retirer la peau sans difficulté. À noter que vous pouvez aussi l’utiliser pour trancher un jambon cru ou une pièce de viande.
Si vous vous demandez quel modèle de couteau à filet est le bon : il reste évident que la marque Dick représente robustesse et qualité.
- Le couteau à huitre
Avec sa lame courte et sa protection, il sert à ouvrir les huîtres ainsi que les coquillages : coquilles Saint-Jacques, palourdes, etc.
- La lancette à huitres
L’usage de la lancette à huîtres est le même que celui du couteau, mais la lancette ne dispose pas de protection pour la main.
- Écailleur à poisson
La lame montre généralement une partie crantée qui facilite l’écaillage des poissons. Le manche ergonomique est appréciable pour des opérations de longue durée.
- Le couteau à saumon
Comme son nom l’indique il est destiné à la découpe du saumon. Il possède une lame longue, étroite et flexible d’une longueur moyenne de 30cm. Grâce à toutes ses caractéristiques, il permet de découper avec précision en tranches très fines et homogènes le saumon cru ou fumé. Comme le filet de sole, il peut être utilisé sur les viandes.
- Le couteau de table
La lame en « virgule », le tranchant et l’absence de dents permettent de lever les filets des poissons servis entiers : truite, brochet, etc.
- Le Yanagiba : le couteau à poisson japonais
Ce couteau japonais est un modèle à lame longue pour faciliter la découpe, rigide pour réaliser des coupes nettes des sushis et makis et asymétrique. En effet, le yanagiba présente un tranchant biseauté c’est-à-dire qu’il est aiguisé que d’un seul côté. Cette particularité permet d’obtenir une tranche de poisson à deux surfaces différentes : une face lisse qui rentre en contact avec le palais lors de la dégustation et une face biseautée qui adhère mieux au riz. De plus, comme il est aiguisé que d’un côté, la lame est légèrement concave et empêche donc aux aliments de rester collés à celle-ci.
Choisir un couteau à fileter c’est aussi choisir un niveau de qualité élevé, un matériau de fabrication adapté et une lame au tranchant résistant : acier carbone, acier inoxydable, inox et céramique.
Les manches des couteaux à fileter sont rarement en bois mais lorsque c’est le cas, il faut le protéger contre l’humidité après chaque utilisation : lavage en évitant le lave-vaisselle et séchage impératif
L’entretien de tous les outils à poissons dont celui du couteau à fileter au quotidien commence par un lavage et un séchage, quel que soit le matériau et la manière dont sont reliés le manche et la lame : rivetage, collage, etc. En fonction de la durée et de la fréquence d’utilisation, il faut l’aiguiser et l’affûter plus ou moins régulièrement.
