Pour un poissonnier ou un ostréiculteur la découpe du poisson ou du fruit de mer est une tâche à la fois délicate et complexe.
Elle est délicate, car nombre de poissons et de fruits de mer ont une chair fragile pouvant être facilement abîmée par une mauvaise découpe. L’exercice est d’autant plus périlleux que l’humidité présente à la surface du poisson et du fruit de mer constitue une difficulté supplémentaire.
La découpe est complexe, car les différents poissons, coquillages et fruits de mer se déclinent en une myriade d’espèces aux caractéristiques physiques (taille, composition, dureté de la chair…) pouvant considérablement varier d’une espèce à l’autre et ainsi requérir des techniques de découpe très différentes.
Il est donc essentiel qu’une poissonnerie ou un ostréiculteur soient bien équipés afin de servir leurs clients de la meilleure manière. Ainsi doivent-ils disposer d’une gamme :
- Large et variée
- Fabriquée à partir de matériaux durables et de qualité
- Issue d’un processus de transformation maîtrisé
- Quels sont les différents couteaux pour poissonnier et quelles sont leurs caractéristiques ?
- A l’image de la largeur du spectre des différentes espèces de poissons, coquillages et fruits de mer, il existe une large gamme de couteaux. Ils se différencient généralement par :
- Les dimensions (longueur et épaisseur) et la forme de la lame
- La qualité du métal de la lame
- Le matériau utilisé pour le manche
- La conception du manche
Quels sont les différents modèles ainsi que leurs usages et caractéristiques ?
Une poissonnerie bien équipée se doit d’avoir :
Les couteaux pour poisson micro-dentés ou micro-crantés
Ils peuvent servir pour de multiples sortes de poissons, leurs lames peuvent être de longueur variable (35 à 50 cm). Les poissonniers les utilisent pour dégrossir des poissons volumineux comme le thon.
Les couteaux pour saumon
Ils sont à lame dite alvéolée. Généralement longue et étroite avec un bout arrondi, cette lame permet au poissonnier une d’effectuer une découpe propre et nette, sans émietter la chair du poisson.
Les couteaux filet de sole
Fins et précis, c’est l’outil idéal pour permettre au poissonnier de lever les filets et les désarêter. Leur lame effilée, flexible et à bout pointue permet de finement s’insinuer sous la peau. Ils sont également utilisés par les restaurants et les poissonneries dans la préparation des sushis et des carpaccios de poisson.
Les couteaux à huitre
Aussi appelés lancettes, ils sont très prisés des poissonneries et des ostréiculteurs, car ils sont indispensables pour ouvrir les huitres. Ils se caractérisent par une lame courte, pointue, de forme triangulaire et d’une grande solidité. Cette lame permet à l’ostréiculteur de s’infiltrer à l’intérieur de l’huitre pour trancher le nerf maintenant fermée cette dernière et fait office de point d’appui par la suite pour ouvrir la carcasse grâce à un effet de levier.
Les « autres »
Il s’agit de couteaux spécialement conçus pour certains de types de crustacés ou coquillages telles les Coquilles Saint-Jacques ou pour des tâches bien spécifiques comme par exemple parer le thon.
Qu’est-ce qui fait la qualité de nos ustensiles ?
Notre gamme de couteaux pour poissons est à mettre à disposition de toutes les poissonneries et ostréiculteurs. Leur qualité tient en premier lieu à la sélection des marques : Au Nain et Fischer-Bargoin. Ce sont des marques françaises implantées à Thiers et dépositaires d’un savoir-faire séculaire en coutellerie notamment à destination des poissonneries. Ainsi leurs ustensiles sont en inox fabriqués à partir d’aciers français et suédois satisfaisant l’exigence de durabilité de la lame. De plus, la conception et la réalisation visent à obtenir des produits certes robustes, durables et tranchants, mais aussi sûrs à l’emploi pour protéger les nombreux poissonneries et ostréiculteurs qui nous font confiance. Pour ce faire, un souci particulier est mis dans la fabrication et la finition des manches afin de combiner souplesse, ergonomie et propriétés antidérapantes. Un vaste choix de matériau est proposé : nylon, plastique, bois avec ou sans rivets … afin que vous trouviez votre bonheur. De plus, tous nos modèles disposent de gardes afin d’éviter les accidents que peuvent connaître des poissonniers lors de la découpe. Enfin, leur esthétique est souvent monochrome ou bicolore bleu et noir un clin d’œil aux couleurs de la mer.
Que vous soyez poissonniers ou ostréiculteurs, n’hésitez pas à vous tourner vers nous pour vos besoins en couteaux. La découpe du poisson ou du fruit de mer est une tâche à la fois délicate et complexe.
