Dans la cuisine d’un établissement, les trancheurs font partie des ustensiles et accessoires les plus utilisés lors de la préparation des ingrédients comme la viande et le poisson. Ils servent à découper, trancher et à préparer les aliments en cuisine, comme le fait de désosser, d’éplucher, de saigner, de couper.
Il en existe plusieurs modèles qui se diversifient selon leur utilisation comme les outils à beurre ou encore les couteaux à désosser et à saigner. Ce dernier type sert à enlever les os rattachés aux viandes ou à la chair de poissons. Le couteau à désosser est plus pratique dans un établissement comme une boucherie.
Les caractéristiques des couteaux à saigner/désosser
Qu’est-ce qu’un couteau à désosser :
Le couteau à désosser, est le couteau de cuisine le plus utilisé dans le domaine de la boucherie. S'il est très apprécié par les bouchers de métier, il est également très utile aux cuisiniers amateurs pour la préparation de leurs plats de viande. Il est doté d'une lame flexible de taille moyenne, pointue et légèrement courbée selon les modèles. Celle-ci mesure généralement entre 12 et 18 cm de longueur, ce qui lui offre une grande maniabilité, même pour un novice. Il est également pourvu d’un manche ergonomique et robuste.
Toutefois, l'appellation du couteau à désosser est trompeuse car il n'est pas destiné à la découpe des os à proprement parler, du moins ceux qui sont robustes. En effet, même s’il possède une lame résistante, celle-ci supporte mal la torsion et l'utilisation en force. Pour couper les gros os, les bouchers utilisent des scies et des lames plus épaisses.
En revanche, le couteau à désosser est parfait pour contourner les os de vos volailles ou de vos gibiers. La souplesse de sa lame vous permet de gratter au plus près de l'os pour récupérer le maximum de chair et ainsi minimiser les pertes. De plus, grâce à son tranchant, vous pouvez retirer la peau, la graisse ou les tendons de vos viandes, sans aucune difficulté
L’utilisation du couteau à saigner/à désosser :
Les couteaux à désosser professionnels sont les ustensiles préférés des bouchers, car ils sont idéaux pour :
- Gratter la chair de l'os en réduisant le gaspillage
- Couper les os de très petites dimensions
- Dépecer vos volailles et gibiers
- Trancher vos pièces de viande sans effort
- Parer vos viandes en retirant les excédents de graisses et de nerfs
Le couteau à saigner est très utilisés dans les cuisines professionnelles, saigner un animal destiné à l'alimentation provoque sa mort par exsanguination. Pour éviter à l'animal de souffrir, la saignée ne doit être effectuée qu'après son étourdissement, qu'il soit mécanique, électrique ou au gaz.
Pour saigner des espèces à viande rouge, effectuez l'incision d'une artère carotide et d'une veine jugulaire au niveau du cou. Il est également possible de réaliser une saignée thoracique, elle a l'avantage de provoquer un écoulement de sang massif. Pour saigner des volailles ou des lapins, les veines jugulaires et les veines carotides doivent être sectionnées pour une mort et une hémorragie rapide.
Le couteau à désosser et le couteau à saigner doivent être bien affûté pour conserver la qualité de leurs tranchant. Pour cela, vous pouvez l’aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préservez plus longtemps le fil de la lame.
Comment bien choisir son couteau à désosser
Choisir un bon outil à désosser n’est pas une tâche facile. Il est important de choisir une lame suffisamment robuste et prévue pour désosser facilement vos viandes.
Comme nous l’avons vu, les lames des couteaux japonais ont un pouvoir de coupe bien supérieur à leur cousins occidentaux.
Une partie de cette supériorité est due à fois à la finesse des lames japonaises, mais également à la dureté de l’acier utilisé dans leur fabrication.
Cependant, cette grande finesse de lame montre des signes de faiblesse quant à la découpe en force lors du désossage d’une viande.
Cette finesse implique qu’il ne faut pas utiliser une lame japonaise en force ou en torsion, au risque d’ébrécher ou de la tordre sérieusement.
Dans ce cas de figure, nous vous déconseillons même la découpe d’un poulet cuit avec un lame japonaise.
Plusieurs fabricants d’ustensiles de cuisine japonais proposent des formes de lame pouvant désosser vos viandes.
En effet, le couteau à désosser Victorinox de lame 16cm vous offrira une qualité de coupe incroyable. L'acier inoxydable utilisé dans sa fabrication a été trempé (c’est à dire qu'il a été chauffé puis refroidi très rapidement), ce qui lui confère une dureté et une flexibilité décuplées. Ainsi, la lame atteindra une solidité de 55 à 58 HRC sur l'échelle de Rockwell. Elle sera également beaucoup mieux protégée contre la corrosion et les attaques acides des aliments. Aussi, son angle de coupe a été contrôlé au laser, pour vous garantir un tranchant excellent.
Le manche en synthétique a également été travaillé pour vous offrir une excellente qualité d'utilisation. En effet, les utilisations quotidiennes d'un ustensile de ce type peuvent provoquer des douleurs intenses au niveau de la main, du fait de la pression régulière exercée par le pouce. Ainsi, il a été travaillé pour être confortable sur la durée. Grâce à son design ergonomique, la fatigue sera grandement réduite.
De plus, le manche a été injecté directement autour de la lame pour une prise en main agréable. Grâce à cette technique, il n'y aura aucun interstice entre les deux parties, les germes ou autres particules ne pourront donc pas s'y insérer.
La fiabilité de nos produits :
La fiabilité de nos produits réside dans la sélection de nos marques que nous choisissons pour leur qualité de produits. En ce qui concerne les types de couteaux à saigner et à désosser nous avons un assortiment de la marque Giesser Messer. Le fondateur de Giesser a commencé dans une petite forge en 1776 et est aujourd'hui devenu l'un des principaux fabricants internationaux d'accessoires de qualité. Plus de 8 000 trancheurs professionnels sont produits chaque jour.
