Les outils du boucher et du charcutier sont nombreux... Ce métier ne dépend pas uniquement de votre savoir-faire, mais aussi des ustensiles que vous utilisez pour découper. C'est pour cela que sur notre catalogue en ligne, vous pouvez commander une grande variété de couteau de cuisine pour votre boucherie. Le couteau à découper est également appelé couteau à trancher.
Quel couteau choisir ?
Par passion on est souvent tentés de s’équiper de tout le nécessaire et plus encore dans la gamme de qualité supérieure.
C’est une fausse bonne idée.
Comme dans une boîte de chocolat, certains parfums ne plaisent pas, pour les outils de cuisine c’est pareil. Alors plutôt que de choisir un coffret, choisissez vos ustensiles selon leur originalité ou leur polyvalence.
Si les couteaux en boucherie peuvent se définir en trois types complémentaires – le trancheur, le pareur et le désosseur ses variantes en ustensiles à découper visent à en simplifier l’usage, ce qui n’exclue pas les distinctions.
Vous en avez sans doute des dizaines, vous les utilisez tous les jours, mais connaissez-vous vraiment vos couteaux ? Que vous soyez déjà un grand chef ou un apprenti cuisinier, c'est toujours bien d'avoir de bons outils à disposition. Il ne manque qu'un ustensile entre vous et votre carrière de grand chef.
Néanmoins, pas si facile de s’y retrouver, lequel pour découper, quelle taille, quelle lame pour trancher, pour quel aliment : du poisson ou de la viande, des légumes ? On vous donne quelques explications :
Le couteau à jambon : peut être rangé dans la catégorie des trancheurs à viande même il s’en caractérise par sa spécificité et sa longueur puisque sa lame varie entre 25 et 35 cm. Très souple, la lame sert à découper le jambon en, qu’il soit cuit, séché ou fumé mais également à découper des morceaux de viande. Les amateurs de porc qui aime à déguster leur part de jambonneau sauront en apprécier l’emploi tout en finesse.
Les couteaux à jambon, les couteaux à saumon et le tranchelard, sont assez proches dans leurs utilisations, ils servent à obtenir des tranches fines.
Le couteau de Chef est l’ustensile indispensable en cuisine. Il s’apparente à une lame multifonctions, servant aussi bien à émincer qu’à trancher. Il se rapproche du couteau japonais Santoku dont l’étymologie signifie « trois bonnes choses » c’est-à-dire, trancher, découper et hacher. Sa lame est souvent constituée d’alvéoles qui permettent de réduire la résistance lors de la coupe. Il correspond bien à l’esprit de la cuisine japonaise et a conquis de nombreux adeptes en Europe dans la pratique d’une découpe extrêmement fine de la viande.
Le désosseur, dont la lame caractéristique est fine et courbé, assure un tranchant lisse pour désosser aisément la viande. C’est un vrai ustensile de boucher, tranchant la viande avec efficacité, les tendons et les graisses.
Le couteau à trancher, couteau tranchelard est très utile pour découper les grosses pièces de viande en tranches fines. Sa lame est longue, lisse, ce qui offre un réel confort d’utilisation avec un seul passage de manière à trancher sans déchirer et avec une belle régularité d’épaisseur. C’est l’idéal pour préparer des filets de bœuf ou de minces tranches de gigot.
Le couteau à steak, a autant sa place en cuisine qu’à table, tant il connaît de déclinaisons ; manche en bois, coloré, monobloc acier, Laguiole... Il est destiné à trancher et à découper la viande cuites ou crues et propose des lames crantées ou lisses, ces dernières ayant l’avantage de trancher et non pas déchirer la viande. A noter qu’il existe des lame micro dentée pour un entretien plus facile.
Le couteau à pain possède une lame longue mesurant généralement entre 18 et 30 cm afin de découper facilement tous types de pain : baguettes, pains de campagne, pains viennois, divers pains aux céréales. L’avantage de l’utiliser, c’est qui l’est plus qu’un simple couteau de cuisine, c’est sa capacité à trancher le pain sans l’écraser qui le fait se démarquer. Vous obtenez ainsi de très belles tranches avec une croûte et une mie encore parfaite ! Le pain peut être consommé à l’heure de l’apéritif sur des toasts de rillettes, durant le déjeuner et le souper pour accompagner une salade ou saucer son assiette, pour déguster un bout de fromage, pendant le petit-déjeuner avec une noisette de beurre et un peu de confiture, lors d’un pique-nique en sandwich.
Le couteau Santoku possède des capacités comparables à celles de la lame de chef. Sa lame compacte rend moins aisée la découpe d'aliments de grande longueur. Toutefois, sa maniabilité en fait un ustensile très apprécié dans les cuisines du monde entier, aussi bien par les professionnels que par les novices, qui aiment son côté rassurant.
Comment choisir son couteau à trancher ?
Le trancheur, que l’on retrouve également sous le nom tranchelard ou sujihiki, est une lame très longue et effilé vous permettant de longues découpes d’aliments crus et cuits.
Ce type de lame est l’un des cinq ustensiles incontournables d’une mallette de cuisinier professionnel.
Le trancheur possède une lame plus longue qu’un utilitaire et sera plus effilé qu’une lame de chef. En règle générale, le sujihki, mesure entre 20 et 27 cm.
Sa grande longueur de lame lui permet de faire des découpes en une seule passe, technique de coupe d’origine japonaise d’autant plus.
Tandis qu’en Europe, nous sommes davantage habitués à découper avec un mouvement de va-et-vient grâce à des lames assez courtes.
Un autre, trancheur japonais ressemble au sujihiki,il s’agit du Yanagiba, également nommé couteau à sushis et sashimis.
Cependant, ce dernier possède une lame asymétrique comparable à un ciseau à bois. Ce type de lame est davantage utilisé pour les cuisiniers droitiers.
Cependant, il convient de souligner que le couteau à trancher est davantage polyvalent qu’un simple Yanagiba, et surtout quand ce dernier s’appelle Sujhiki en japonais.
Le Sujihiki peut aussi bien réaliser toutes les tâches culinaires d’un trancheur de chef et même préparer des sushis comme le ferai parfaitement le couteau Yanagiba.
La première question que vous devez vous poser est la suivante : que souhaitez-vous couper avec votre couteau à trancher ?
Il existe des couteaux à trancher ayant des lames de 15 cm à 20 cm :
Il s’agit ici des versions les plus courtes des lames à trancher. Cette lame aura les mêmes fonctions qu’un long filet de sole ou d’un couteau utilitaire. Ils seront parfaits pour lever des filets de poisson, trancher des terrines ou pour réaliser différentes tailles de charcuterie y compris de larges saucissons. C’est un excellent format aussi bien pour découper finement vos fruits et légumes en tranches.
Le couteau à découper de 15cm à 20 cm conviendra également pour les viandes, aussi bien les filets que pour des rôtis par exemple. Sa lame assez courte le rendra davantage maniable pour ce type de tâche.
Pour toutes les autres taches demandant encore plus de précision, n’hésitez pas à prendre votre couteau d’office comme par exemple pour découper une volaille.
Les lames des couteaux à trancher de 21 cm à 24 cm :
On arrive ici dans les lames permettant de faire des émincés encore plus fins en une seule passe. Un chef préparant un tartare sera plutôt tenté à utiliser une lame longue de ce type pour la coupe de plusieurs fines tranches de viandes ou de poisson. Il sera aussi possible de couper en cubes sur une planche comme avec un couteau à émincer.
Comment entretenir la lame ?
À force d’utilisation, les lames de vos couteaux à trancher perdent de leur efficacité.
Avec le temps les couteaux à découper sont de moins en moins tranchants. N’hésitez pas à utiliser un fusil à aiguiser ou une pierre à aiguiser pour rendre à vos lames un tranchant proche de leur état d’origine. Et n’oubliez pas d’utiliser une planche à découper, cela évitera d’abimer votre lame lors de vos découpes.
Les couteaux en acier inoxydable résistent au lave-vaisselle, mais ils ne l’aiment pas ! Une utilisation régulière du lave-vaisselle altère vos lames.
Conseils pratiques d’entretien :
- Rincez-les à l’eau chaude avec un peu de produit vaisselle et séchez
- Si la lame reste colorée après usage, nettoyez-la avec une éponge et rincez à l’eau très chaude
- Ne mettez pas les lames en acier (hors inox) au lave-vaisselle ni au contact de l’eau salée (risque de corrosion)
