Qu'il travaille en supermarché ou en boucherie, le boucher découpe, et prépare en filets, en brochettes, en rôtis ses morceaux de viande. Pour ensuite les vendre à ses clients.
Lorsqu’il enfile sa casquette de commerçant, il conseille sa clientèle sur le choix des morceaux, les façons de les accommoder et les temps de cuisson. Il respecte scrupuleusement la chaîne du froid et les normes d'hygiène et de sécurité.
Il peut se spécialiser dans les abats, le cheval ou les volailles ou travailler dans les marchés de gros ou dans un atelier de découpe de l'agroalimentaire, par exemple. Il manipule alors des pièces plus importantes et n'a pas de contact avec la clientèle.
En boucherie, il existe un grand nombre de morceaux de viande et par conséquent autant de possibilité de découpe. Pour ce faire le boucher doit avoir en sa possession de bons ustensiles pour préparer et travailler la coupe de ses morceaux.
Les outils du boucher sont nombreux : le plus classique le couteau à désosser, le fusil de boucher, la scie de boucher, la feuille de boucher...
La découpe de la viande en boucherie
Dans sa boucherie le boucher procède à plusieurs opérations pour présenter le produit final, c’est-à-dire le steak, l’escalope, l’épaule ou les autres pièces de viande à son client. Le boucher s’occupe généralement du bœuf, mais il peut aussi réaliser la découpe d’autres animaux, tel que l’agneau ou le porc. La découpe du veau ressemble à celle du bœuf, mais pour les autres la découpe est différente. La manière dont un boucher prépare ses morceaux à un impact sur sa saveur, c’est pourquoi c’est une étape importante. Mais pour cela le boucher doit disposer de bons couteaux et outils.
Vous pouvez retrouver la viande sous différentes formes. En escalope autrement dit en tranches fines. L’astuce est de poser sa main à plat sur le morceau puis couper en dessous dans l’épaisseur de la chair. On peut également la retrouver sous forme de tranches simples, c’est une découpe des plus courantes : tranche de porc, tranche de veau, tranche d’agneau.
Les outils indispensables au boucher
- La scie du boucher. C’est la machine indispensable dans une boucherie. Cette scie est également appelée scie à os électrique car elle permet de couper en morceaux la viande, des os et tous autres produits alimentaires. Quel que soit le modèle de scies à os électriques (monophasé, diphasé, triphasé), l’utilisation de ces machines pour cuisine professionnelle nécessite une certaine attention.
- L’attendrisseur, sa fonction première est de rendre les viandes plus tendres. L’attendrissement consiste à briser les fibres musculaires de la viande pour en assouplir la texture et de ce fait la rendre plus facile à mâcher. Il existe 3 types d’attendrisseurs: le maillet, le batteur ou l’attendrisseur à lames.
- Le hachoir est un ustensile très utile en boucherie, il sert à hacher tous types de viandes, de poissons, de bœufs et de poulets. Attention, pour que votre appareil soit polyvalent veillez à bien vérifier les accessoires.
- Le billot est le meilleur ami du boucher, il peut également être connu sous le nom de « plot de boucher », c’est un petit meuble en bois servant de support lors de la découpe de la viande. Il peut également être fabriqué en plastique mais le côté authentique du meuble en bois reste le plus apprécié.
Par contre, chez les professionnels comme les bouchers ou cuisiniers, un modèle sur pied sera préférable en fonction de la place disponible dans la boucherie.
A chaque couteau son usage
Afin de pouvoir désosser, trancher, dénerver leurs morceaux de viande de boucherie tous les artisans boucher doivent disposer d’une palette de couteaux.
Le couteau de boucher également appelé couteau à découper est utilisé pour couper les gros morceaux. Sa lame lisse et rigide permet au boucher de profiter d’un confort optimal lorsqu’il l’utilise. Un seul passage suffit, le couteau à trancher offre une découpe de qualité et ne déchire pas la chair. C’est le couteau indispensable à votre boucherie.
La fourchette forgée/ à béquille sera l’élément indispensable du boucher pour trancher avec précision et finesse.
Le couteau à steak est un mélange du tranchelard et du couteau à désosser, il permet de couper facilement le steak pour une dégustation optimale. Les amateurs préféreront la lame lisse et ceux qui recherchent la facilité d’entretien choisiront la lame avec micro-denture.
