Aujourd’hui le couteau japonais est un véritable art et est un pilier de la cuisine au japon.
Les couteaux japonais ont acquis depuis des décennies, voir des siècles, une réputation dans le monde entier ! Ils sont considérés comme les outils les plus tranchant au monde. Il faut savoir qu’au temps des samouraïs, les ateliers de coutellerie ou forgerie travaillaient exclusivement les katanas, mais par décision du gouvernement et l’interdiction de fabrication des katanas devenus trop dangereux, les forgerons se sont reconvertis dans la partie « coutellerie » et ce sont essentiellement concentrés dans le domaine de l’alimentaire.
Comment choisir son couteau japonais ?
Lorsque vous êtes amateurs de cuisine et que vous souhaitez vous procurer pour la première fois un couteau japonais également appelé Santoku, il y a plusieurs questions à se poser : pour quelle utilisation ? Quel est votre budget ? Comment l’entretenir et comment le stocker ?
Les couteaux japonais sont très spécifiques et à chaque lame correspond une utilisation différente. Bien se renseigner au préalable est donc essentiel.
Les points importants à prendre en compte :
- La forme de la lame, qui définit l’utilisation,
- La composition de la lame (le plus souvent fabriqué en acier) qui définira la dureté, le tranchant et la longévité de son utilisation,
- La composition de son manche.
Si vous voulez trouver le couteau japonais qu’il vous faut, celui adapté à vos besoins, vous devez considérer 3 éléments : la forme de la lame, sa composition et la forme du manche.
- La forme de la lame
La première chose à définir avant de choisir une forme de lame, c’est l’usage que vous ferez de votre couteau japonais. Les fabricants en proposent de nombreuses différentes selon les aliments à travailler et les missions à effectuer comme éplucher des légumes, désosser une viande ou encore fileter du poisson. La lame alvéolée avec un seul tranchant est idéale pour découper très finement du poisson ou de la viande. Une lame symétrique quant à elle permettra de hacher les aliments plus facilement. Vous le voyez, les options sont très nombreuses.
Très variés, les différents types de couteaux japonais possèdent chacun des lames qui vont avoir une utilisation bien précise. Grâce à tous ces modèles, vous pouvez vous équiper pour travailler tous les aliments et toutes les recettes avec une précision accrue.
Voici les principales lames de couteau japonais que vous pourrez trouver et choisir :
- Santoku
C’est l’ustensile de cuisine polyvalent par excellence. Si vous commencez à composer votre collection de couteaux japonais, le Santoku est idéal. Il tranche, émince et hache vos aliments avec précision. Le Sankotu vous permettra aussi bien d’émincer des légumes que de couper de la viande ou du poisson.
- Gyuto
De son côté, le Gyuto possède une lame recourbée qui se prête très bien à la découpe de la viande. Vous pourrez tailler de belles pièces de viande en créant des portions adaptées à vos recettes.
- Deba
Affichant une lame pointue et asymétrique, le Deba est l’ustensile à avoir pour couper les têtes de poisson avec netteté. Mais vous pourrez aussi trancher de la viande sans difficulté. En particulier pour hacher la viande en vue de préparer des tartares.
- La composition de la lame
Les couteaux japonais ont une lame conçue en acier (Elle mesure en général entre 18 cm et 21cm). Il s’agit d’un alliage composé de fer et de carbone. Pour une dureté optimale, et donc une bonne longévité, on recommande un pourcentage de carbone compris entre 0,4 et 1,3%. Les lames contenant du fer et du carbone sont nommées Shirogami.
Il existe un autre alliage incorporant en plus de l’harmonium et du tungstène, qui est appelé Aogami. Ce type de lame sera plus onéreux, un peu plus sombre et affichera une longévité plus importante.
- La forme du manche
Pour que vous tiriez un maximum des aptitudes et qualités de votre outil, il faut que vous ayez une bonne prise en main et un bon équilibre lors de l’utilisation. Le manche doit donc être confortable et bien s’adapter à la taille, mais aussi la forme, de votre main. Regardez aussi le sens car certains couteaux japonais sont prévus pour les droitiers et d’autres pour les gauchers.
Pensez aussi à regarder la matière du manche. Pour ceux en bois, ils sont très esthétiques mais il est préférable de choisir un bois imputrescible ou qui aura été traité pour une meilleure durée de vie. S’ils sont en métal, l’acier inoxydable est un matériau de choix car très résistant.
Dans la culture japonaise la qualité de la coupe montre le respect que vous donnez aux invités. Les découpes se font donc à la main pour préserver au maximum la qualité gustative des ingrédients et témoigner un grand respect à ses convives.
La forme de sa lame en fait l’ustensile idéal pour obtenir une coupe parfaite d’un mouvement de balancier : hacher, découper, trancher, émincer…
L’utilisation d’un Santoku
On dit que le meilleur ustensile de cuisine est souvent le plus grand, pourtant la plupart des gens sont plus à l'aise avec un outil de petite taille plutôt qu’un couteau de chef. C'est pourquoi le japonais Santoku semble être un excellent choix pour tous ceux qui aiment cuisiner avec plaisir et simplicité. Le couteau de chef européen que nous connaissons et le Santoku ont beaucoup de points communs.
L'un des avantages du Santoku est qu'il est conçu pour être d'une taille confortable et adaptée également à tous cuisiniers, qu'ils soient amateurs à la maison ou professionnels. Il est assez grand pour accomplir la plupart des tâches, mais il est également assez petit pour être manié confortablement par les mains de toutes tailles et ne pas intimider les moins expérimentés.
Il permet également de découper en finesse et en toute légèreté. Beaucoup de cuisinier professionnel préfèrent souvent utiliser un Santoku car c'est un outil léger, polyvalent et très agréable à utiliser.
Comme son nom l'indique, le Santoku est un ustensile de cuisine qui vous offre un large éventail de possibilités avec un seul et unique ustensile, c’est un outil multi usages. Ainsi, il est adapté pour :
- Ciseler les fines herbes avec précision
- Émincer les fruits et les légumes, grâce à la longueur de sa lame
- Trancher un pâté ou une rondelle de tomate
- Hacher la viande et le poisson sans effort
- Écraser une gousse d'ail avec le plat de la lame
- Briser les petits os et les carapaces avec le dos de la lame
Comme tout ustensiles de cuisine, le Santoku doit être bien affûté pour conserver la qualité de son tranchant et ses performances de coupes. Pour cela, vous pouvez l'aiguiser régulièrement à l'aide d'une pierre à aiguiser ou d'un fusil. De plus, utilisez toujours une planche à découper, ainsi vous préservez plus longtemps le fil de la lame.
Trois versions du Santoku
Le Santoku est originaire d'Asie, c'est un peu le cousin japonais du chef européen.
Vous devez vous demander ce que le terme Santoku signifie, on pourrait le traduire comme l’outil « aux trois vertus » en lien à son utilisation en cuisine : découper, trancher, hacher.
Au fil du temps, les couteaux de cuisine japonais Santoku ont connu quelques évolutions par rapport au modèle traditionnel. Aujourd’hui on trouve trois versions :
- Le classique avec lame en acier
- Celui en acier Damas
- La version céramique
Les trancheurs ayant une lame en acier Damas sont les plus résistants et les plus chers. Cela s’explique car la lame est fabriquée avec une technique typiquement japonaise.
Le niveau de compétence en cuisine, la fréquence d’utilisation ainsi que le type de plat que vous souhaitez réalisez, sont les éléments à prendre en considération lorsque vous choisissez votre Santoku. Pour les utilisateurs confirmés, les professionnels ainsi que les passionnés choisissez un ustensile de grande qualité.
